شحوم lipids :
مجموعة متنوّعة من المواد الدهنية توجد في كلّ الكائنات الحيّة. و تختلف الليبيدات عن المركّبات العضوية الأخر في أنها لا تذوب في الماء و لكن قابلة للذوبان في الكحولات، الأثيرات، أو المذيبات العضوية الأخرى.
من بين الليبيدات الأكثر أهمية هي الليبيدات الفوسفاتية، والتي تعتبر من اهم المكوّنات الرئيسية لغشاء الخلية . تحدّ الليبيدات الفوسفاتية من مرور الماء و المركّبات الذائبة في الماء من خلال غشاء الخلية بحيث تمكن الخلية فصل محتوياتها من الوسط المحيط بها .
تعمل الدهون والزيوت والتي تتكون من ثلاثي الجليسريدات كإحتياطيات للطاقة المخزونة في النبات والخلايا الحيوانية. كلّ ثلاثي الجليسريد يتكون من ثلاثة جزيئات حمض دهني ملتصقة بجزيء واحد من الجلسرين. فالكائنات الحية تخزن الفائض من ثلاثي الجليسريد في خلايا الانسجة على شكل زيوت في النباتات و دهون في الحيوانات. وهذه الجليسريدات يمكن لاحقا تكسيرها لانتاج الطاقة التي قد يحتاجها العضو لاحقا . تحتوي الدهون والزيوت ضعف مخزون الطاقة لكلّ وحدة وزن مقارنة مع الكربوهيدرات أو البروتينات.
من انواع اللبيدات الهامة ايضا هي الشموع حيث تشكل طبقة واقية على أوراق النباتات و جلود الحيوانات، و الستيرويدات والتي منها ما ينتج بعض الفيتامينات كفيتامين د و الهرمونات كهرمون التستوستيرون .
لوظائف الحيوية للشحوم:
1 – انتاج السعرات الحرارية حيث يعطى الجرام الواحد حوالي 9 كيلو كالوري .
2 – مذيب للفيتامينات التي تذوب في الدهون ، مثل فيتامين أ ، د ، ك ، هـ .
3 – زيادة الدهن في الغذاء تسبب تأخير الشعور بالجوع لأنه بطيء الهضم .
4 – إعطاء الغذاء مذاقاً ورائحة مميزة .
5 – تكون الدهون جزءاً مهماً في تركيب خلايا الجسم الحية .
6 – يؤثر الدهون على سرعة تكلس العظم .
7 – تؤثر كمية الدهن في الغذاء على هضم وامتصاص محتويات الغذاء الأخرى من كربوهيدرات وبروتين ، وبذلك نجد أنه يتحتم وجودها بنسبة 1 : 5 .
8 – بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة كحامض الينوليك تعتبر ضرورية للنمو الطبيعي .
والدهون مواد كيميائية تحتوي على الكربون والهيدروجين والأكسجين ، وتطلق هذه الكلمة على الدهون (Fats) والزيوت (Oils) والكوليسترول (Cholestrol) والليسيثين (Lecithin ) وجميع الدهون لا تذوب في الماء . ومعظم الدهون التي توجد في الطعام وفي الجسم تكون على صورة ثلاثي الجليسيرات Triglycerides ، وهي عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية متصلة بالجليسرول Glycerol فتختلف الدهون عن المواد عديدة التسكر بأنها لا تكون على هيئة سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية .
وتنقسم الأحماض الدهنية إلى أحماض مشبعة Saturated Fatty acids وغير مشبعة Unsaturated Fatty acids .
الأحماض الدهنية المشبعة :
وتتميز هذه المجموعة بأن كل ذرة كربون ترتبط بذرة كربون مجاورة لها ، وبذرتين من الهيدروجين .(
الأحماض الأمينية غير المشبعة :
وهي تتكون إذا فقد الحامض الدهني ذرتين هيدروجين من ذرتين الكربون المتجاورتين فإنه ينتج تبعاً لذلك رابطة ثنائية بين ذرتي الكربون .وإذا كان الحامض الدهني يحتوي على أكثر من رابطة ثنائية فيسمى حامضاً دهنياً عديداً عديم التشبع Polyunsaturated .
والأحماض الدهنية المشبعة تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، ويسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول مخاطر صحية عديدة .
وأهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تكوين الدهون هي حامض الأستياريك ( C17H35COOH ( Stearic Acid وحامض البالمتيك ( C15H31COOH ( Palmitic Acid وحامض الأولييك ( C18H33COOH ( Oleic Acid .
وتمثل الدهون حوالي 15% من وزن الرجل وحوالي 20% من وزن المرأة ، ويخزن حوالي 50% من الدهون تحت الجلد وتوجد كعازل Insulator حول الأعضاء المهمة في الجسم وهي تلعب دوراً مهماً في احتفاظ الجسم بدرجة حرارته ثابتة ويلعب دوراً مهماً ايضاً في نقل الفيتامينات التي تذوب به . وتعتبر الدهون مصدراً مهماً من مصادر الطاقة في الجسم ، وهي تعطي للطعام طعماً ورائحة مستحبة وتؤخر الشعور بالجوع .
الليسيثين ( Lecithin )
من الدهون المفسفرة في الجسم Phospholipids ، وهو يلعب دوراً حيوياً للخلية ، حيث يدخل في تكوين غشاء الخلية Cell membrane ، وهو يستخدم كمستحلب، حيث من المعلوم أن الدهون والماء لا يمتزجان ولكن المستحلب يستطيع أن يكسر حبيبات الدهون إلى حبيبات صغيرة لتكون مع الماء محلولاً متجانساً ، ويستطيع أن يحتفظ بالدهون في صورة سائلة في الدم، وهي من الوظائف المهمة له، ويستخدم صناعياً كمستحلب في أنواع السلاطات ، ويقوم الكبد بتصنيع الليسيثين ( Lecithin ) . وإذا وجد في الطعام بكثرة فإنه يقلل من الشهية ، ويسبب مشاكل أخرى للجسم .
الكوليسترول ( Cholestrol )
يوجد الكوليسترول في جميع خلايا الجسم والمخ والجهاز العصبي والعضلات والجلد والكبد والقلب والأمعاء، ويستخدم في تكوين العصارة الصفراوية التي تلعب دوراً مهماً في هضم الدهون ، ويدخل أيضاً في تكوين الهرمونات الجنسية se× hormones وتكوين غشاء الخلية .
ويوجد الكوليسترول في الأغذية ذات الأصل الحيواني فقط مثل صفار البيض والكبد والمخ ، وهي تعتبر من مصادر الرئيسية ويوجد أيضاً في اللحم والسمك والحليب وجميع منتجاته .
ويحتاج الجسم من الكوليسترول إلى حوالي 400-500ملليجرام / يوم ، ويستطيع الكبد أن يقوم بتصنيع 700-1000ملليجرام / يوم . ولذلك إذا كان الطعام يحتوي على كمية قليلة منه ، فإن الكبد يقوم بتصنيع ما يحتاجه الجسم .
الشروط الواجب توافرها في غذاء الإنسان :
1 – احتواءه على كمية من البروتين كافية لإمداد الجسم بالأحماض الأمينية الضرورية .
2 – احتواءه على كمية من المواد العضوية مثل البروتين والدهون والكربوهيدرات .
3 – احتواءه على كمية كافية من الفيتامينات للوقاية من أمراض عديدة .
4 – احتواءه على أملاح معدنية .
5 – احتواءه على كمية كافية من الماء .
6 – خلوه من أي مواد سامة أو ضارة بالجسم .
