بكتين pectin
البكتيـن هو نشا معقد مكون من عديد السكريات غير متجانس ، توجد في جدران خلايا الفاكهة والخضروات، فالفواكه مثل التفاح والسفرجل والحمضيات غنية بالبكتيـن بشكل طبيعي.. فالمكون الكيميائي الرئيس للبكتيـن هو حمض الجالاكتورونيك galacturonic acid (حمض سكري مشتق من الجالاكتوز) والذي تم عزله ووصفه من قبل هنري براكونو في عام 1825. و البكتيـن المنتج تجاريا هو مسحوق يتراوح لونه ما بين الأبيض إلى البني فاتح ، و يستخلص من الحمضيات لاستخدامه كمادة ماسكة للقوام صالح للأكل ، وخاصة في المربيات والهلام ، وحشوات الحلوى ، والأدوية ، والحلويات ؛ وكمثبت غذائي في عصائر الفاكهة ومشروبات الحليب ، وكمصدر للألياف الغذائية.
تمتلك البكتيـن العديد من الفوائد الصحية المهمة، فهي تعمل على تحسين صحة الجهاز الهضمي وتقليل مستويات الكولسترول في الدم، كما تساعد على تنظيم مستويات السكر في الدم وتقليل خطر الإصابة بالسرطان.
ويتم استخدام البكتيـن بشكل واسع في صناعة الأغذية والمشروبات، حيث تستخدم كمثبت للقوام والملمس، كما تستخدم في صناعة المربيات والمشروبات الغازية والأيس كريم والحلويات، إضافة إلى استخدامها في صناعة الأدوية والمستحضرات الصيدلانية ومنتجات التجميل.
وتعد صناعة البكتيـن من الصناعات الهامة والمربحة، إذ تعتمد على الكثير من العوامل مثل نوع الفاكهة أو الخضار التي يتم الحصول عليها منها، وكذلك على طريقة استخلاص البكتيـن من الفاكهة أو الخضار، ويتم استخلاص البكتيـن بشكل رئيسي من البرتقال والتفاح.
ومن الجدير بالذكر أن البكتيـن لها عدة أنواع، بما في ذلك البكتيـن العالي الميثوكسيل high methoxyl (أو عالى ميثيل إستر high methyl ester) والبكتـين المنخفض الميثوكسيل low methoxyl (أو منخفض ميثيل إستر low methyl ester)، ويتم اختيار نوع البكتيـن المناسب حسب الاستخدام النهائي. فالبكتيـن العالي الميثوكسيل عادةً ما يكون هو البكتيـن الكلاسيكي الذي تجده في متجر البقالة والنوع الذي يحتاج إلى الكثير من السكر ليعمل بشكل صحيح. أما البكتين المنخفض الميثوكسيل هو النوع المسمى للمربى والهلام قليلة السكر أو بدونها.
وعلى الرغم من فوائدها الصحية واستخداماتها الواسعة في الصناعات المختلفة، إلا أن استخدام البكتيـن يحتاج إلى بعض الاحتياطات، حيث يجب تجنب الاستخدام الزائد للبكتـين، خاصة عند تناول الأطعمة التي تحتوي على كميات عالية من البكتين، ويجب استشارة الطبيب قبل استخدام البكتيـن كمكمل غذائي.
إذا كنت ترغب في استخدام البكتين في الطهي المنزلي، فيمكنك شراء مسحوق البكتيـن المتاح في الأسواق، والذي يتم إضافته إلى العصائر والمربيات والجلات لتحسين قوامها. ويجب اتباع تعليمات الاستخدام المذكورة على العبوة بدقة لتحقيق أفضل النتائج.
وعند شراء الأطعمة المصنعة، يجب الانتباه إلى المكونات المذكورة على العبوة، حيث قد تحتوي بعض الأطعمة على كميات عالية من البكتين، ويجب تجنب تناولها بكميات كبيرة.
وفي النهاية، فإن البكتين هي مادة طبيعية مفيدة ومستخدمة على نطاق واسع في الصناعات المختلفة، وتحتاج إلى استخدام بحذر وعدم الاستخدام الزائد لها. لذا يجب التحدث إلى الطبيب أو الصيدلي قبل استخدامها كمكمل غذائي، ومن المهم اتباع التعليمات الواردة على العبوة عند استخدامها في الطهي المنزلي.
إيجابيات وسلبيات استخدام البكتين
البكتين هو مكون رائع له وظائف واسعة النطاق و يمكن أن يكون مفيدًا في مجموعة متنوعة من التطبيقات. ومع ذلك ، قد يكون من الصعب بعض الشيء التعامل معها إذا لم تكن على دراية جيدة بتعقيداتها. فالبكتين عالي الميثوكسيل حساس لدرجة الحموضة والمواد الصلبة القابلة للذوبان ، في حين أن البكتـين المنخفض الميثوكسيل حساسة للكالسيوم. وهذا يعني أن درجة الحموضة والمواد الصلبة الذائبة والكالسيوم بحاجة إلى التحكم بهاد جيدا عند التعامل مع البكتيـن.
ومع ذلك ، فإن البكتين لديه الكثير ليوصي به: طعم مقبول ، متعدد الاستخدامات ، ثبات الحرارة ، استقرار البروتين . ولكن لتحقيق هذه الوظيفة ، يجب التأكد من التعامل الجيد مع البكتين و استخدام الكمية الصحيحة ، وأخذ مستويات الحموضية في الاعتبار.
ما هو الفرق بين البكتين والجيلاتين؟
كل من البكتين والجيلاتين لهما خصائص ماسكة للقوام. والفرق الرئيس هو أن البكتين مشتق من النبات ، بينما الجيلاتين غير نباتي ومشتق من الكولاجين.
المصدر :
- ويكيبيديا
- www.hawkinswatts.com
- rootsy.org
بوسترات (لوحات) كيميائية بدقة عالية (أكثر من 25 لوحة) من تصميم الأستاذ أكرم أمير العلي
تجارب كيميائية سهلة و شيقة و ممتعة (10) Amazing Chemistry Experiments
تطبيقات كيميائية من تصميم الأستاذ أكرم امير العلي متوفر للجوالات التي تعمل بنظام أندرويد android على سوق جوجل بلاي google play و من بينها تطبيق ملصقات الجـدول الدوري باللغة العربية : بطاقات تحتوي على معلومات شاملة و مختصرة في نفس الوقت كل عنصـر على حدة (اللغة العربية).
