تعتبر الفيتامينات من العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم بكميات قليلة ولكن لا تمده بالسعرات الحرارية.و يمكن تقسيم الفيتامينات من حيث ذوبانها إلى:
1 – فيتامينات ذوابة في الدهون Fat- Soluble Vitamins وتشمل:
1 – فيتامين A (أ) Retinol
2 – فيتامين (د) Cholecalciferoll
3 – فيتامين(هـ) Tocopherols
4 – فيتامين (ك) Ophylloguinone
2 – فيتامينات ذوابة فى الماء Vitamins water-SoIubIe وتشمل:
1 – فيتامين ب1 Thiamine
2 – النياسين ب3 Niacin
3 – حامض احليبتوثينيك Pantothenic Acid
4 – فيتامين ب12 Cobalamin
5 – فيتامين (ج) Ascorbic acid
6 – فيتامين ب2 Riboflavin
7 – فيتامين ب6 Pyrdo×ine
8 – البيوتين Biotin
9 – حامض الفوليك Follic Acid
والفيتامينات من كلا النوعين تعرف بأنها مواد عضوية توجد في الغذاء بكميات ضئيلة جداً ومع ذلك تعد مهمة جداً لاستمرار الحياة.
وهذا التعريف يميز الفيتامينات عن الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والتي يحتاجها الجسم بكميات كبيرة أساساً لإنتاج السعرات الحرارية (الطاقة).
وتلعب الفيتامينات دورا مهما في بناء خلايا الجسم وتجديدها وفى عمليات إنتاج السعرات الحرارية، وفي وظائف أعضاء الجسم من خلال عملها الأساسي كمرافق إنزيمي أ و ك، لذلك يجب أن يمد جسم الإنسان بالفيتامينات بصفة مستمرة، خصوصا الفيتامينات الذوابة في الماء التي لا تخزن بكميات في الحسم.حيث يؤدي نقص الفيتامينات إلى بعض الاضطرابات الوظيفية لأعضاء الجسم مما يؤدى إلى الإصابة ببعض الأمراض الخطيرة. 
وتعتبر الفواكه والخضروات، وخاصة الطازجة منها من أهم المصادر الغذائية للفيتامينات وتوجد الفيتامينات أيضا بوفرة في مواد غذائية أخرى مثل الألبان ومنتجاتها والحبوب والبقول والزيوت، كما أن جسم الإنسان يستطيع أن ينتج الصورة النشطة لفيتامين د (D) الذي ينتجه الجسم نتيجة تعرض الجلد للأشعة فوق البنفسجية (الشمس) ثم إدخال مجموعتى هيدروكسيل فى الكبد والكلى كما تقوم بعض أنواع البكتيريا الموجودة طبيعياً في الأمعاء بإنتاج فيتامين (K) وبعض من فيتامينات (ب) (B) المركب.
وعادة يتم فقد نسبة كبيرة من فيتامين (ب) (B) المركب خلال تحضير وطهي الأغذية وتبريدها وأيضا في حالة تعرض الأغذية للضوء والحرارة، وكذلك خلال عملية التصنيع أو الطحن والاستخلاص ، فالقمح مثلا وهو أكثر أنواع الحبوب المنتجة في العالم. ويشكل نسبة كبيرة من الطاقة المستهلكة خاصة في منطقة الشرق الأوسط و يحتوى أغلفتة على نسبة مرتفعة من فيتامينات B المركب.
(الصورة المقابلة حمض الأسكوربيك أو فيتامين ج)
أسباب الإصابة بنقص الفيتامينات:
هناك عدة أسباب تؤدي إلى ظهور نقص الفيتامينات عند الإنسان وهي:
1 – سوء التغذية.
2 – أمراض الجهاز الهضمى.
3 – الإحجام عن تناول نوعيات من الأطعمة.
4 – زيادة مفقود الجسم من الفيتامينات.
5 – زيادة حاجة الجسم إلى الفيتامينات.
6 – تناول الأدوية.
