أيسومالت Isomalt

أيسومالت Isomalt

أيسومـالت أو إسومالت أو الأيزومالت هو بديل للسكر، وهو نوع من السكر الكحولي، ويستخدم في المقام الأول لخصائص الفيزيائية الشبيهة للسكر. و للأيسومـالت تأثير ضئيل أو معدوم على مستويات السـكر في الدم، كما أنه لا يحفز إفراز الأنسولين و لا يعمكل على تسوس الأسنان . تبلغ قيمة الطاقة الناتجة عن استهلاك جرام واحد من الأيسومـالت 2 كيلو كالوري ، أي نصف قيمة السكريات. و الأيسومـالت أقل حلاوة من السـكر ، ولكن يمكن مزجه مع المحليات عالية الكثافة مثل السكرالوز لصنع خليط بنفس حلاوة السـكروز (“السكر”). الصيغة الكيميائية للأيسومـالت C₁₂H₂₄O₁₁ و وزنه الجزيئي 344.313 جرام/مول.

يستخدم  الأيسـومالت بشكل واسع في صناعة الأغذية والمشروبات كمحلي حلاوة ومثبت للطعم والنكهة. و تم اكتشاف الأيسومـالت لأول مرة في عام 1960، و هو يمتلك العديد من الخصائص المميزة التي تجعله يستخدم في العديد من التطبيقات الصناعية والغذائية. تتمتع الأيسومـالت بخصائصها الفريدة من حيث القدرة على تحسين الخواص الفيزيائية والحسية للأطعمة والمشروبات، و يعد بديلاً مثالياً للسـكر التقليدي في منتجات الأغذية المنخفضة السعرات الحرارية.

و مثل معظم السكريات الكحولية ، فإنه يرتبط مع سـكر الأيسـومالت خطر الإصابة بالضيق المعوي عند تناوله بكميات كبيرة (فوق حوالي 20-30 جم ( أو 1 أونصة) في اليوم). فالأيسـومالت ثبت أنه مزعجًا للقناة المعوية لأنه لا يتم امتصاصه بشكل كامل في الأمعاء الدقيقة ، وعندما تنتقل المركبات متعدد مجموعات الهيدروكسيل أو البويولات ^{(البوليول Polyol : مركب عضوي يحتوي على العديجد من مجموعات الهيدروكسيل )} إلى الأمعاء الغليظة ، يمكن أن تسبب الإسهال الناجم عن الخاصية الأسموزية وتحفيز النبيت الجرثومي المعوي Gut microbiota ، مما يتسبب في انتفاخ البطن. و كما هو الحال مع الألياف الغذائية ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المنتظم للأيسـومالت إلى إزالة التحسس ، مما يقلل من خطر الاضطرابات المعوية.

تمت الموافقة على الأيسومـالت للاستخدام في الولايات المتحدة منذ عام 1990. كما أنه مسموح باستخدامه في أستراليا ونيوزيلندا وكندا والمكسيك وإيران والاتحاد الأوروبي ودول أخرى.

تصنيع الأيسومالت

يتم تصنيع الأيسومـالت في عملية من مرحلتين يتم فيها تحويل السكروز أولاً إلى إيزومالتولوز (سكر ثنائي مختزل). ثم يتم هدرجة الأيزومالتولوز باستخدام محفز نيكل راني ، فيتم الحصول على الأيسـومالت.

استخدامات الأيسومالت

يستخدم الأيسومـالت في صناعة الأغذية والمشروبات للعديد من الأسباب، بما في ذلك تحسين الخواص الحسية والفيزيائية للمنتجات، وتحسين تركيبة المنتجات المنخفضة السعرات الحرارية، وتحسين الاستقرار والمدة الصالحة للمنتجات، وتقليل تشكيل الترسبات، وتحسين البنية والمظهر والملمس للمنتجات. كما يستخدم الأيسـومالت في صناعة الحلويات، والمصاصات، واللبان، والمربى، والشوكولاتة، والحلويات الجافة، والمشروبات الغازية، ومنتجات الألبان، والأغذية الصحية و الصناعات الدوائية، ومنتجات الرجيم، والعديد من المنتجات الأخرى.

خصائص الأيسومالت

1. تأثير ضعيف على مستوى السـكر في الدم: للأيسـومالت تأثير ضعيف على مستوى السـكر في الدم، حيث تُمتص ببطء في الأمعاء الدقيقة وتتم عملية هضمها ببطء، مما يؤدي إلى ارتفاع التركيبة الجلوكوزية في الأمعاء الدقيقة، وبالتالي يُرفع ارتفاع السـكر في الدم ببطء، مما يجعلها مناسبة للمنتجات الغذائية والمشروبات المنخفضة السعرات الحرارية ومنتجات الرجيم.
2. استقرار حراري عالي: يتحمل الأيسومـالت درجات الحرارة العالية بشكل جيد، مما يجعل مناسب للاستخدام في المنتجات الحرارية مثل الشوكولاتة والحلويات المخبوزة.
3. قليلة الانحلالية: يتحلل أو يتفكك الأيسـومالت ببطء في الماء، مما يجعله يساعد في منع تشكيل الترسبات وتحسين الاستقرار الفيزيائي للمنتجات الغذائية والمشروبات.
4. قوة حلاوة منخفضة: للأيسـومالت قوة حلاوة منخفضة بالمقارنة مع السـكروز، مما يجعله مناسبا للمنتجات الحساسة للحلاوة، وتسمح للمصنعين بضبط درجة الحلاوة بدقة في المنتجات.
5. تأثير محدود على الأسنان: بالمقارنة مع السـكروز، للأيسـومالت تأثير محدود على الأسنان، حيث لا يتفاعل مع البكتيريا في الفم ولا يسبب تسوس الأسنان.

Akram Amir El Ali

استاذ الكيمياء التحليلية ومصمم غرافيك

View All Articles