جلوتومات أحادي الصوديوم Monosodium Glutamate

تعرف هذه المادة أيضا باسم جلوتامات الصوديوم Sodium Glutamate و يرمز لها بالاختصار MSG ، و هي مادة صلبة بلورية بيضاء اللون ، عديمة الرائحة . صيغتها الكيميائية C₅H₈NNaO₄ و وزنها الجزيئي 169.11 جرام/مول. قابلة للتفكك عند درجة حرارة 225 درجة سيليزية. عند درجة حرارة . و هذ المادة عبارة عن ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك، وهو واحد من أكثر الحموض الأمينية غير الأساسية الموجودة بشكل طبيعي. و يوجد حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في الطماطم والعنب والجبن والفطر وغيرها من الأطعمة. و يستخدم جلوتومات أحادي الصوديوم في الطهي كمحسن للنكهة و الذي يزيد من نكهة الطعام اللذيذة كما تفعل مادة الجلوتومات التي توجد بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الحساء وحساء اللحم.
تم تحضير جلوتومات أحادي الصوديوم لأول مرة في عام 1908 من قبل الكيميائي الحيوي الياباني Kikunae Ikeda ، الذي كان يحاول عزل وتكرار الطعم اللذيذ من kombu ، وهو عشب بحري صالح للأكل يستخدم كقاعدة للعديد من الحساء الياباني.
و يوجد جلوتومات أحادي الصوديوم بشكل شائع في مكعبات المرقة واليخنات و التوابل و الوجبات الخفيفة اللذيذة ، إلخ.
منحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية جلوتومات أحادي الصوديوم بأنه و بشكل عام آمن ، وعبر مرور السنين، تلقت إدارة الغذاء والدواء العديد من التقارير النادرة حول التفاعلات العكسية تجاه الأطعمة التي تحتوي على جلوتومات أحادي الصوديوم. وتُعرف هذه التفاعلات — باسم مجموعة أعراض غلوتومات أُحادية الصوديوم، أو “متلازمة المطاعم الصينية”والتي تتضمن:

• الصداع
• التبيغ (احمرار الجلد)
• التعرق
• ضغط وشد الوجه
• الخدر أو التنميل أو الحرقان في الوجه والعنق ومناطق أخرى
• سرعة ضربات القلب ورفرفتها (خفقان القلب)
• ألم الصدر
• الغثيان
• الضعف

ولكن الدراسات لا تظهر مثل هذه الآثار عندما يتم دمج جلوتومات أحادي الصوديوم مع الطعام بتركيزات طبيعية ، كما أن الدراسات لم تؤكد ذلك عند إضافة جلوتومات أحادي الصوديوم إلى المرق بتركيزات كبيرة، و يعترف الباحثون بأن نسبة مئوية قليلة من الأفراد يمكن أن يصابوا بالتفاعلات قصيرة الأجل لجلوتومات أحادي الصوديوم. كما أن الأعراض تكون خفيفة عادةً ولا تتطلب العلاج. تعد الطريقة الوحيدة لمنع التفاعل تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على غلوتومات أُحادية الصوديوم.

يصنف الاتحاد الأوروبي جلوتومات أحادي الصوديوم كمضاف غذائي مسموح به في بعض الأطعمة ويخضع لقيود كمية.لجلوتومات أحادي الصوديوم رقم E621 .