زيت oil :
اي مادة شحمية سائلة عند درجة حرارة الغرفة و غير قابلة للذوبان في الماء ، و قد تكون زيت الثابتة أو غير متطاير أو زيت معدني أو زيت اساسي . فالزيوت و الدهون الثابتة لها نفس التركيب الكيميائي ، فهي تتكون اساسا من الجليسريدات الناتجة عن تفاعل الجليسيرول مع الحموض الدهنية . و بالاضافة إلى البروتينات و الكربوهيدرات فإن الزيوت الجليسريدية و الدهون تشكل النوع الثالث الرئيسي للأطعمة . و إضافة غلى أهميتها الغذائية فإن للزيوت أهميتها من الناحية الصناعية و الاقتصادية . فالعديد من زيوت الكتان و حب الصويا و تباع الشمس و غيرها من الزيوت تدخل في صناعات الاصباغ و الورنيش و الراتنجات ،و قد تم التركيز على دراسة مثل تلك الزيوت لأنها عندما تتعرض للهواء فإنها تمتص الاكسجين و تتبلمر بسرعة مكونة طبقة رقيقة تحمي الجلد . و هناك انواعى اخرى من الزيوت تدخل في صناعة المراهم و الانسجة و الجلود . كما أن لبعض الزيوت الجليسؤيدية خصائصها المميزة التي يمكن ا ن تستخدم في مجال صناعة الادوية فمثلا زيت الخروع يستخدم كمادة مسهلة و كذلك زيوت كبد السمك تعتبر مصدرا لفيتامين A و D .و كذلك يعتبر زيت الزيتون من الزيوت التي وجد بأنها تخفض نسبة الكوليستيرول في الدم .
